Um dos ingredientes que menos faz sentido quando lemos a embalagem de um alimento são os conservantes. Com nomes compridos e de uso muito esporádico no dia a dia, os conservantes ajudam a conservar qualquer coisa, menos a sua saúde.
Com diversos usos e em alimentos que você talvez nem imaginasse, os conservantes devem ser consumidos com cuidado – e são um dos motivos do porque orgânicos são tão caros. Quer entender melhor? Acompanhe nosso conteúdo!
O que é um conservante
Um conservante é um componente – natural ou artificial – que ajuda a estender a vida útil de um alimento. Processos de conserva sempre foram importantes para a sobrevivência da espécie e o crescimento da população.
Alguns deles – os naturais – chegaram até a marcar a culinária de culturas inteiras, enquanto os artificiais marcaram sociedades de consumo e industrializadas.
Conservante natural
Um conservante natural é qualquer substância que faz parte da dieta humana que é adicionado a um alimento para aumentar sua vida útil. Alguns conservantes naturais usados ao longo da história incluem:
- Sal
- Gordura
- Acidez (na forma de suco de limão, por exemplo)
- Açúcar
- Temperatura
Os componentes chegaram a inspirar um livro homônimo sobre os principais componentes da culinária. Cada um deles funciona da seguinte forma:
Sal
O sal funciona aumentando a acidez relativa e “secando” os alimentos, tornando o ambiente hostil para o desenvolvimento de bactérias e fungos. O processo de salgar alimentos era muito comum para a preservação de carnes, e os usos do sal eram tantos que inspirou a palavra “salário”.
Gordura
Muito utilizado por populações de países frios, a gordura também cria um ambiente de difícil interação entre o alimento e impurezas do meio, sobretudo impedindo a oxigenação de bactérias. Ela também cria uma camada de sabor ao agregar vitaminas lipossolúveis, sendo utilizada em festivais do interior para proteger os alimentos.
Acidez
Comum em populações mediterrâneas e ameríndias, o uso de ácidos provenientes de frutas ricas em vitamina C inspirou compostos artificiais como o ácido ascórbico para proteção de alimentos, além de dar o “azedinho” favorito de muitos.
Açúcar
Compotas e geleias são formas tradicionais de preservar alimentos frutas, sobretudo em países nórdicos que passam por mudanças drásticas de estações. Elas preservam as vitaminas dos alimentos enquanto criam um meio tão básico que irá expurgar a maior parte dos patógenos presentes no meio.
Temperatura
Desde a fritura para esterilização até o congelamento para impedir os ciclos reprodutivos de bactérias, a temperatura sempre foi usada e é uma das principais responsáveis pelo avanço cultural da culinária.
O uso do fogo, considerado como passo definitivo da civilização, também auxiliou a tornar os alimentos mais saudáveis para quem os começe. Já o congelamento e a criação de câmaras frias remonta desde o Império Romano, onde alimentos eram armazenados junto com pedras de gelo em câmaras quase hermeticamente seladas (muitas vezes com metal derretido).
Conservante artificial
Já os conservantes artificiais foram desenvolvidos com base nos métodos mais antigos e mais consolidados nas culturas para usos industriais. Eles utilizam compostos feitos em laboratório para conseguir um efeito específico de preservação dos alimentos.
Entretanto, seu uso pode provocar alergias por exporem as pessoas a excessos de compostos naturais ou contato com substâncias estranhas para o corpo humano. Existem diversos conservantes artificiais, mas eles podem ser agrupados nos efeitos que tem nos alimentos em: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.
Antimicrobianos
Os conservantes antimicrobianos usam componentes inorgânicos para inibir ou tornar inabitável o ambiente do alimento para a bactéria. Os conservantes artificiais antimicrobianos tem impacto na saúde por serem gravemente agressivos para o corpo humano.
Alguns exemplos de compostos antimicrobianos são:
- ácido benzóico;
- ésteres do ácido p-hidróxibenzóico;
- ácido sórbico;
- nitrito, nitratos.
Antioxidantes
Compostos óxidos estão presentes em quase todos os alimentos. Os conservantes artificiais antioxidantes são compostos responsáveis por oxidar antes dos demais, aumentando a vida útil ao funcionar como uma “camada protetora” entre o alimento e o processo natural de oxidação. Alguns exemplos de antioxidantes usados na indústria alimentícia são:
- tocoferol;
- ácido ascórbico;
- ésteres;
Inibidores enzimáticos
Já os inibidores enzimáticos impedem a atuação de enzimas nocivas aos componentes dos alimentos. Uma vez que os alimentos, em sua maioria, nascem para morrer e manter o círculo da vida, eles existem com componentes e enzimas para processar esses componentes.
Os inibidores enzimáticos surgem para travar uma parte do processo, fazendo o alimento permanecer viçoso e atraente por mais tempo.
Qual a importância dos conservantes?
Os conservantes – sejam eles naturais ou artificiais – sempre foram importantes para a humanidade e o desenvolvimento da espécie. Com finalidades diversas, eles permitem que grandes populações humanas existam e prosperem. Se formos separar a importância dos conservantes, poderíamos destacar três pontos principais: logística, nutrientes e preparo.
Logística
Mais importante para os conservantes artificiais do que os conservantes naturais, a logística permite que alimentos produzidos em cantos remotos, como campos e o interior de países, cheguem à toda a população.
Porém, mesmo o processo natural de conserva – seja com o salgar, a criação de geleias e compotas ou o congelamento ou ressecamento de carnes – também ajudou em grandes viagens de grupos humanos, fossem para exploração fossem para fuga.
Essa logística também inclui o armazenamento do alimento – e aqui silos de grãos entram como um método de conserva responsável por garantir a sobrevivência dos egípcios por séculos a fio.
Nutrientes
Se, por um lado, os conservantes artificiais apresentam muitas vezes déficits nutricionais e malefícios à saúde, os conservantes naturais podem na verdade agregar valor nutricional. Muitas das grandes expedições a navio durante o século 15 só foram possíveis graças aos métodos de armazenagem de frutas ricas em vitamina C na forma de geleias e compotas.
Esses alimentos eram ricos em açúcares, vitamina C e de fácil armazenamento, garantindo mais saúde aos marinheiros e maior disponibilidade nutricional em uma época em que o trabalho braçal era responsável por quase toda força de trabalho na sociedade.
Preparo
À medida que novos compostos conservantes foram adicionados à dieta humana, o método de preparo dos alimentos tornou-se relativamente mais fácil e rápido. Essa facilidade, como no caso de geleias que demandam ser feitos apenas uma vez para serem aplicados em diversos pães e massas, permitem uma rotina mais produtiva e dinâmica.
Como identificar os conservantes nos alimentos?
Identificar conservantes nos alimentos é relativamente fácil. Eles tendem a permanecer na lista de ingredientes de um alimento na parte inferior, pois a proporção deles para outros ingredientes tende a ser menor.
No entanto, não se engane: apesar de estarem em menor proporção, mesmo uma pequena quantidade de conservante artificial ainda é prejudicial para a saúde. Logo, se identificou algum conservante, pense duas vezes antes de adicionar o alimento ao seu carrinho.
Tipos de alimentos com conservantes
Alimentos industrializados são os que possuem mais conservantes, a exemplos de pães não artesanais, molhos, enlatados, conservas industrializadas e alimentos processados ou ultraprocessados. Sucos e alimentos feitos com frutas tendem a também terem grandes quantidades de conservantes.
Qual conservante faz mal à saúde?
Os conservantes artificiais são os maiores causadores de mal à saúde. Seus compostos estão muitas vezes associados ao desenvolvimento de alergias, doenças cardiovasculares, doenças gastrointestinais, como as doenças do intestino irritável e de Chronn, e até mesmo algumas formas mais graves de câncer.